Tuber Magnatum Pico
..... das ist die lateinische Bezeichnung für den weißen Trüffel, den König aller Trüffel. Er wird auch häufig als «Alba Trüffel» oder «Piemont Trüffel» bezeichnet. Das Piemont liegt im Norden Italiens. Das kleine Städtchen Alba, das Mekka aller Trüffel-Pilger, liegt ziemlich genau in seinem Zentrum. Von dort aus werden in den Monaten September bis Dezember im Umkreis von 20 - 50 km die besten weißen Trüffel gefunden.
Er ist hellbraun bis weiß, rund bis knollenförmig und besitzt einen intensiven, dem Knoblauch verwandten Geruch. Er schmeckt milder als es der Geruch vermuten lässt.
Tuber Melanosporum
... ist die lateinische Bezeichnung für den "Schwarzen Trüffel" - auch "Wintertrüffel" genannt.
Unsere Wintertrüffel kommen aus dem Piemont, den Abruzzen und der Toskana.
Innen ist er schwarzviolett und mit sehr feinen weißen Adern durchzogen. Sein Geruch ist komplex: er riecht nach Wald und nach Erde. Der Wintertrüffel darf von Dezember bis März gefunden werden. Unsere Wintertrüffel kommen aus Alba, Umbrien, Toskana und Abruzzen.
Tuber uncinatum
.... ist die lateinische Übersetzung für den Herbsttrüffel. Äußerlich ist der Trüffel schwarzbraun, das Fruchtfleisch ist grau bis dunkelbraun. Der Duft ist intensiv und nimmt bei voller Reife eine haselnussartige Note an, der Geschmack ist angenehm trüffelig. Von Mitte September bis Mitte Dezember erhalten wir wöchentlich frische Herbsttrüffel aus dem Piemont und der Toskana.
Tuber aestivum
...ist die lateinische Bezeichnung für den Sommertrüffel. In Italien wird er auch «Scorzone» genannt. Sein Äußeres ist mattschwarz, die Schale besteht aus vielen aneinander gesetzten pyramidenförmigen Erhebungen. Das Innere ist elfenbein- bis beigefarben.
Die Verwendung von Sommertrüffeln ist weit verbreitet. Er wird von Mai bis Dezember geerntet.
Trüffel lagern
Trüffel sind ein wertvolles Produkt und bedürfen einer fachgerechten Lagerung. Schwarze Trüffel bleiben länger frisch als weiße Trüffel. Die weißen Trüffel sollten möglichst bald verzehrt werden, damit sie nicht zu viel von Ihrem Aroma und Gewicht einbüßen. Sie können pro Tag bis 1gr. an Gewicht verlieren.
Falls bei schwarzen Trüffeln ein Ansatz von Schimmel zu erkennen sein sollte, kann dieser ohne Bedenken mit einer Bürste trocken entfernt werden. Wird der Schimmel nicht entfernt, kann der Trüffel an dieser Stelle feucht werden. Gut gepflegt kann der schwarze Trüffel durchaus bis zu 10 Tagen ohne großen Qualitätsverlust bei knapp über 0° Celsius aufbewahrt werden.
Daher sollten Trüffel im kühlsten Fach in einem möglich luftdicht verschlossenen Behälter und in ein Küchenpapier eingeschlagen, aufbewahrt werden. Das Küchenpapier bitte täglich wechseln!
Frische Trüffel können sehr gut eingefroren werden, wobei hierbei ein gewisser Aroma- und Gewichtsverlust nicht zu vermeiden ist. Die Trüffel sollten vorher gehobelt werden, damit man diese portionsweise entnehmen kann.
Eine echte Alternative stellt das Einlegen der Trüffel in neutralem Öl dar. Der Trüffel hält sich so etwas länger und man hat ein leicht nach Trüffel schmeckendes Öl für Salate, Suppen, Pasta, Risotto … .
